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中央厨房净化工程设计施工解决方案

浏览量:0 时间:1个月前 青岛德尔森净化 

中央厨房净化工程设计施工解决方案


中央厨房是什么意思?

中央厨房也叫中央配送中心,是采用巨大的操作间,对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料,然后将配好的食材和料包做成半成品,用统一的冷藏车配送,在指定时间内送达分店后,只需要做些简单加工即可。

中央厨房的作用:

中央厨房能保证餐饮企业提供的菜品口味一致,保证原料新鲜优质,还能降低成本,可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内,不仅提高了生产效率,还可以堵住采购、运输等环节的漏洞,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证,有效控制食品安全问题的发生。

中央厨房模式优势是什么?

中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定,形成集约化、标准化的操作模式。1.中央厨房最大的一方面优势就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,通过大批量进货减少中间环节,使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力,边角余料可以通过再加工进行使用,减少浪费,从而降低成本。2.另一方面是节约了人力资源成本,中央厨房的设置,使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房,不仅可以改善环境,而且还扩大了一线店堂面积,减少勤杂人员。

中央厨房适用哪些行业?

团膳业、快餐连锁业、火锅连锁业以及企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航、部队、医院及社区供餐等。中央厨房-餐饮业的必要条件建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。

中央厨房产品加工管理制度有哪些?

1、充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方;

2、调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;

3、合理选择加工工艺设备与人员配置;

4、充分考虑加工产品的成本;

5、保障加工产品的食品安全;

6、高效的物流配送解决方案;

7、合理的布局规划与加工环境。

中央厨房设计原则:

(一)符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求

2、符合产品SC相关要求

(二)按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开;

(三)平面布局

1、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

2、人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;

3、操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的动线交叉;

5、避免生、熟品之间的相互交叉;

6、加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;

7、气流从低温向高温区流动;

(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

(六)注重环境卫生,防虫防鼠

(七)长远规划,分步实施

十万级净化相关参考:

10万级净化车间标准要求10万级净化车间一般适用于医药生产,手术室,化验室,特护病房,电子仪器仪表、计算机房、半导体厂、航天工业、光刻、微机制造食品生产等行业。

10万级无尘净化车间主要采用的回风方式:

1、单侧墙下部布置回风口;

2、当采用走廊回风时,在走廊内均匀布置回风口或在走廊端部集中设置回风口。

送风口风速(米/秒):1.孔板孔口3~5;2、侧送风口:(1)贴附射流2~5;(2)非贴附射流同侧墙下部回风1.5~2.5,对侧墙下部回凤1.0~1.5。回风口风速(米/秒):1、洁净室回风口不大于2;2、走廊内回风口不大于4.

10万级无尘净化车间主要采用的送风方式:

1、局部孔板顶棚送风;

2、带扩散板高效空气过滤器顶棚送风;

3.上侧墙送风等三种送风方式。10万级电子车间净化原理:气流→初效空气处理→空调→中效空气处理→风机送风→净化管道→高效送风口→洁净室→带走尘埃(细菌)→回风夹道→新风、初效空气处理。重复以上过程,即可达到净化目的。

10万级洁净车间技术参数:

换气次数:十万级10-15次/小时。

压差:主车间对相邻房间>5Pa。

温度:冬季>16℃±2°℃;夏季<26℃±2℃;

相对湿度:45-65%(RH);

噪声:<65dB(A);

新风补充量:总送风量的20%-30%;照度:≥300Lux。

10万级无尘净化车间工作环境规定10万级无尘车间对温度、湿度无特殊要求时,以穿着洁净工作服不产生舒服感为宜,温度一般控制在冬季2022℃;夏季2426℃;波动±2℃。冬季洁净室湿度控制在30-50%,夏季洁净车间湿度控制在50-70%。

配电:洁净室(区)的主要生产用房一般照度值宜≥300Lx;辅助工作室、人员净化和物料净化用室、气闸室、走廊等的照度值宜为200300Lx。

室内空气参数需求:

1、新风量大。由于这类车间内,人员比较多,能够依据以下数值应取下列的最大值:非单向流洁净室总送风量的10-30%;补偿室内排风和坚持室内正压值所需的新鲜空气量;确保室内每人每小时的新鲜空气量≥40m3/h。

2、温湿度需求:温度通常为24+2度,相对湿度为55+5%3、送风量大。为了满意无尘车间内的洁净度及热湿平衡,需求较大的送风量,就300平方米的车间,吊顶高度为2.5米的,如果是万级,送风量就需求300×2.5×30=22500m3/h的送风量(换气次数,是≥25次/h);如果是十万级,送风量就需求300×2.5×20=15000m3/h的送风量(换气次数,是≥15次/h)。

10万级净化车间结构材料要求:

1、洁净室墙、顶板材料一般采用50mm厚的夹芯彩钢板、净化专用的氧化铝型材制造。门采用净化密闭门,窗采用铝合金玻璃固定窗。

2、地面采用环氧自流平或高级耐磨塑料洁净地板。3、净化通风管道选用镀锌薄钢板制作,并采用”PEF”阻燃型的保温板做保温。